许多葡萄酒爱好者对老酒情有独钟,但当您有机会喝到一款很老的葡萄酒,总是要面对一定的风险: 它也许还鹤发童颜,身强体壮,或者已老态龙钟,脆弱不堪。但如何能简单地辨认出这款酒的生命力?显而易见,香气和口感很重要,但是,还有一个重要的黄金法则:千万不要轻易地做出评判!深圳高价回收洋酒下面给您具体讲讲。
我深深记得几年前在东京的一场葡萄酒晚宴上,主人为来宾奉上1947年的拉菲、1955年的木桐和1959年的玛歌。在饮用前2小时前我开瓶检验,并且对其醒酒除渣。在嗅其酒香时,所有的酒都没有错误,但是都似乎有些疲惫,缺乏果香。我担心*坏的情况出现,但也没有减少醒酒时间。当菜肴一道道上桌,三款酒都发生了出乎意料的变化:甜美的果味从杯中跳跃出来,在口中充满活力和生机,而*重要的是每款酒的甜润感始终贯穿始末。我非常吃惊,我的客人们也都非常激动:通过长达2小时在醒酒器中与空气的接触,酒彻底地复活了!
颜色
通常,当我们检查一瓶老酒时,首先看颜色。对于红葡萄酒,如果它已完全失去生命活力,那么在色泽上也会丧失红色的印记。有生命力的老酒总会或多或少地保留点红色色泽;如果它是干白,比如勃艮第的干白,它的颜色会变得金黄,如果它已经变成褐色,那么极有可能完全过了*好的生命高峰期;而对于甜白,如苏玳,其颜色会随着年龄加深,事实上,在60~70年后,会变成深焦糖色,这不意味着它的生命力出现危机,贵腐酒的高糖度和相对较高的酒精度保护着酒体,使其有着极强的生命力。另外一个不好的现象是:如果在酒中出现暗沉的絮状物,无论原始颜色怎样,这都将被视为酒完全死亡的表现。
气息
我们再说到酒的气息。所有超过40年的酒,一开始都会散发类似霉菌的味道。我们把这种味道称为“瓶臭”味。这种气味源于瓶塞与酒液之间隔绝的气体气息,非常难闻,但经过开瓶和醒酒后,会飘散消失。除此之外,有些其他气息也会与成熟的酒始终相伴,不管它是仍有活力或已死亡与否:比如森林的潮湿地面、枯叶、蘑菇或者氧化的气息等。某种程度的氧化气息在老酒中是被认可的,但是如果酒出现了类似雪莉或者马德拉的氧化气息,那么就不是一个好的现象。“马德拉化”(Maderisation)就是这种情况的特指名称。然而,即使有氧化的痕迹,如果酒中还有果味,那么这款酒可以被视为仍然有生命力。当然,这种果味不会是新鲜的果香,而是更多的偏向于水果干、醋栗干、葡萄干和无花果等气息。特别是在波尔多老酒中,通常还会融合雪松,烟草的气息。
口感
判定老酒状态的*后一步是口感。对于任何老酒,经常会出现木头和植物性的味道,但是如果这些味道变成醋酸味,那么我认为这酒已经过了*佳饮用期,正老化成陈醋。我觉得对于酒是否还有生命活力,有一个*关键的点可以判断:这款酒在口中是否还有些甜润感,即使这种甜感没有在酒香中体现。
总之,品鉴老酒*重要的是,不要轻易地匆匆一嗅,就放弃了。除了闻香,更重要的是要品尝。我通过多次的经验证明,一定的醒酒时间,对于一款老酒充分发展其口感和香味是多么的重要。
醒酒
大多数的老酒都需要用醒酒器除渣,但不要害怕把酒搁置在醒酒器中醒一个小时,甚至几个小时,这样可以使酒的香气和味道充分发展。以前我们总是认为老酒是极为脆弱的,当开瓶后,它极易被快速氧化,酒中的果味也会很快消散。我们总是被催促要在除渣后几分钟内尽快饮用。但以我自己的经验来说,其实不必太过担心。
我的一个非常好的朋友,他经常喜欢喝一些非常老年份的酒。近期,他邀请了一些朋友来晚宴,招待来宾1962年西班牙里奥哈的Bodegas Paternina。没有任何一个晚宴能使人留下如此深的印象:一开瓶酒香主要以干木头为主,入口满口干涩,我们只能留它在醒酒器里,转而喝另外一款酒。第二天,我朋友再次检查酒,惊喜地发现它完全转化了,展现出成熟的干果香气和甜润的口感。我回想起过去也曾经发生过类似的情况,我有一个朋友邀请我晚餐,招待我们一瓶1945年的Chateau Beychevelle,非常棒的酒来自一个非常棒的年份。**瞥,它看起来有些疲惫,缺乏新鲜度和果香。它被放到醒酒器中,我们转而喝年轻许多的罗讷河谷酒。它被我们遗忘了好一会儿。直到晚餐的*后,我们才想起它来,所以决定用来尝试与奶酪搭配。其变化是惊人的,它直到晚宴*后才开始绽放,向我们展示了来自特级庄伟大年份的辉煌。
所有我刚才提到的经历,都说明了有些老酒在*初令人失望的状况下,在经过醒酒后得到了惊人的发展,但这些酒都来自伟大的年份。我们的期望也不应该不切实际,只有伟大的,出自高贵的风土的酒,才能经得起几十年的陈年。我们不能期望简单的酒,如智利长相思或者波尔多小酒能陈年多久。
储存
*后我的建议是关于如何储存葡萄酒,才能使其在多年后仍保持生命力。毋庸置疑的是,一款酒在不良条件下储存会比在正确条件的酒窖里成熟期大大加快。过了几十年的酒,酒本身的状态是影响酒质*重要的因素。再伟大的酒,再好的年份,经过几次世界旅行,在高温下烘煮,也不可能会有尽如人意的表现。理想的存储环境是大约12℃,湿度为75%,如果在大约恒定的20℃的环境里,虽不至于伤害酒,但会加快酒的老化。